قارچ سرشار از پتاسیم، آهن و ویتامین های خاص است. در واقع قارچ حاوی مقدار زیادتری ویتامین 12 B و نیاسین در مقایسه با سایر سبزیجات می باشد. مقدار سدیم قارچ کم است لذا غذای مناسبی برای بیماران قلبی است. قارچ ها برای اشخاص گیاه خوار به عنوان طعم دهنده غذا مطلوبند و قابل فریز شدن و نگهداری برای مدت طولانی هستند و کیفیت خود را نیز از دست نمی دهند. مقدارقابل ملاحظه ای از ویتامین 12 B هنگام جوشاندن آب میوه از بین می رود. ولی ویتامین 12 B قارچ در سوپ باقی می ماند. حدود یک صد نوع قارچ خوراکی در طبیعت وجود دارد که منبع تغذیه ای ارزشمند هستد و در تمام فصول سال در دسترس قرار دارند. ویتامین ها مواد حیاتی و در مقادیر کم برای رشد و سلامت ضروری هستند. این مواد تنظیم کننده های حیاتی بدن می باشند. اغلب ویتامین ها توسط بدن ساخته می شوند و بعضی از آنها باید از طریق تغذیه تأمین گردند مقدار اندکی از نیازهای ویتامینه توسط بدن ساخته می شود.
- تیامین = ویتامنی B1
- ریبو فلاوین = ویتامین B2
- نیاسین (تیکتوتیک اسید، نیکتوتین آمید) = ویتامین گروهB
- پیرودوکسین = ویتامین B6
- کوبالاین = ویتامین B12
