قارچهای خوراکی و مخصوصا قارچ های تازه دارای مقادیر بسیاری پروتئین مورد نیاز برای بدن است که از این نظر، مقدار پروتئین آن حدود ۲ برابر پروتئین بیشتر سبزیجات و سایر حبوبات می باشد.

پروتئین قارچ از لحاظ اسیدهای آمینه که دارد جزو فنی ترین پروتئین ها به شمار میرود و از نظر ارزش غذایی در بین پروتئین گوشت و پروتئین گیاهی قرار گرفته است.

از طرفی قارچ به دلیل داشتن مقادیر زیاد آب و رطوبت نسبت به سبزیجات و حبوبات بسیار مطبوع و قابل هضم است. به طوری که ۷۰_۹۰ درصد قابلیت هضم کردن را دارد. به طور کلی ارزش زیاد پروتئین قارچ و قابلیت هضم پذیری بالای آن موجب شده است که مصرف آن برای سالمندان و سالخوردگان بسیار توصیه شود.